Химическая обработка в производстве…

Добавил:

Химическая обработка в производстве сухофруктов

Не секрет, что в производстве сухофруктов часто применяются химические препараты. Конечно, приятно сознавать, что в высушенном домашним способом урожае нет химикатов, но в условиях широкого производства без применения таких препаратов бывает не обойтись. Из-за своей специфики большинство сухофруктов подвергаются химической обработке, чтобы приобрести товарный вид, а для некоторых их видов применение такой обработки просто необходимо. В пищевой промышленности при обработке сухофруктов используются такие средства как сернистый ангидрид, каустическая сода, щелочь и жиры.

Почти вся курага приобретает прекрасный вид за счет сушки с помощью сернистого ангидрида. Обработанные этим газом плоды абрикоса приобретают ярко желтый или сочно оранжевый цвет. После такой сушки курага приобретает устойчивость к появлению плесени и поеданию жуками, долго не гниет, что, соответственно, повышает срок её хранения. Кроме этого, при обработке кожица сухофруктов покрывается сернистой кислотой, что не дает потемнеть фруктам при сушке. Курага приобретает ярко-оранжевую окраску, а изюм из светлых сортов винограда становится янтарно-желтым.

Чтобы купить изюм индийский необходимо отправить заявку на поставку с перечислением нужного списка характеристик.
Оферта: продаем изюм из Индии оптом и прочие продукты с выбором: специи, кунжут , рис , орехи кешью , арахис . Цена на изюм из Индии формируется с учетом общего веса заказа, требований к качественным параметрам и условиям поставки

Сернистый ангидрид (SO2) – он же сернистый газ (диоксид серы), который выделяется при сгорании серы и обжигании сульфидов. Для этого газа характерен резкий запах, он оказывает вредное влияние на микроорганизмы и уничтожает бактерии. Обработка сернистым газом защищает продукт от появления насекомых и их личинок, но в больших количествах воздействие препарата токсично. Сернистый ангидрид имеет хорошую растворимость в воде, в результате этой реакции образуется нестойкая сернистая кислота (H2SO3). Применение сернистого газа в пищевой промышленности допустимо, только в строго определенных дозах, так как в избытке этот химикат может вызывать аллергию. В пищевой промышленности зарегистрирован как консервант Е220.

Изготовление чернослива и винограда не обходятся без применения каустической соды. Сливовая кожура имеет такую плотность, которая не позволяет продукту сохнуть естественным путем. Чтобы оболочка сливы потрескалась, фрукты проходят обработку в кипятке с добавлением каустической соды, а потом досушиваются в тени. При такой обработке часть сока винограда и чернослива теряется.

Каустическая сода (NaOH) — (едкая щёлочь, едкий натр, каустик), представляет собой кристаллы белого цвета, плотностью 2,13 г/см3. Это самая распространенная из щёлочей, применяемых в производстве.

Следует учитывать, что гидроксид натрия разрушающе действует на поверхности из алюминия и цинка, а так же свинца и олова. Каустическая сода широко применяется в различных отраслях промышленности: целлюлозно-бумажной, при производстве моющих средств, для изготовления биологического дизельного топлива.

В пищевой промышленности, в частности в сушке, сода используется для мытья плодов и снятия с них кожицы, для размягчения маслин и производстве хлебобулочных изделий. Данный химикат официально зарегистрирован как пищевая добавка E524.

В условиях естественной сушки фрукты неизбежно темнеют, что делает их вид не столь аппетитным. Подвергнутая сушке курага не может сохранить ярко-оранжевый цвет свежего абрикоса и непременно приобретает коричневый оттенок. Поэтому необходимого цвета кураги добиваются, кроме обработки серой, еще и пищевыми красителями. Пищевые красители применяются и при производстве белого изюма. Ведь сам по себе изюм не может быть белым, даже виноград светлых сортов после сушки приобретает красновато-коричневый или светло-коричневый цвет.

Для придания сухофруктам блеска, курагу, чернослив и изюм смазывают маслом или жиром, так как естественные продукты обычно бывают пыльными и матовыми.

0

Ученые раскусили грецкий орех

Добавил:

Ученые раскусили грецкий орех

Благодаря содержанию в грецких орехах витаминов и микроэлементов, они считаются просто панацеей от огромного количества болезней. А не так давно американские исследователи установили, что они еще и очень эффективно могут тормозить развитие рака предстательной железы.

Совсем недавно исследовательская группа Пауля Дэвиса из Университета Калифорнии провела опыты над грызунами, которые доказали, что опухоль простаты замедляет рост и даже уменьшаются в размерах, если в рацион животных вводят существенное количество грецких орехов. Результаты исследований были представлены на годовом заседании Американского союза химиков в Сан-Франциско.

Орех грецкий (лат. Juglans regia) – вид деревьев рода Орех семейства Ореховые (Juglandaceae). В Америке он встречается с юга Канады до Северной Аргентины. В Азии его можно встретить на востоке Китая, Маньчжурии, Кореи и Японии. Грецкий орех растет в Европе от Балкан до начала Азии. На Кавказе, Закавказье и Средней Азии он встречается и в диком виде.

Чтобы купить изюм индийский необходимо отправить заявку на поставку товара с перечислением требуемого списка качественных параметров.
Оферта: продаем изюм индийский оптом и иные продукты в ассортименте: специи, рис , кунжут , орехи кешью , арахис . Цена на изюм индийский предоставляется с приниманием во внимание общего веса груза, требований к качеству и условиям договора

Ученые кормили ежедневно в течение двух месяцев подопытных животных с раком предстательной железы 14 очищенными грецкими орехами. Плюс ко всему грызуны получали дополнительно к их обычному рациону масло сои.

В конце исследований опухоли простаты у получавших грецкие орехи мышей были в среднем на 50 % меньше и развивались на треть медленнее, чем опухоли других животных.

Орех – для простаты.

Грецкие орехи способны сокращать в раковой опухоли количество белкового инсулиноподобного вещества, известного как фактор роста-1 (ИФР-1 или соматомедин С). Это очень важное для организма вещество, находящееся в крови. Высокие его количества указывают на повышенный риск рака предстательной железы.

Чтобы увидеть действие орехов воочию, американские исследователи пользовались новой технологией генного чипа, с помощью которого они могли наблюдать генетические изменения в опухоли и в печени больных животных. При этом они обнаружили, что грецкие орехи положительно влияют на гены, контролирующие увеличение раковых клеток опухоли и печени.

«Грецкие орехи должны быть в рационе человека, если он хочет иметь здоровую простату», – отмечает автор исследования П. Дэвис. – Они должны быть частью сбалансированного питания с большим количеством фруктов и овощей».

Орех – для сердца.

То, что грецкий орех защищает от инфарктов и апоплексических ударов, было открыто учеными еще в девяностых годах.

Из истории грецкого ореха.

Современные ученые вовсе не первые доказывают полезные свойства грецкого ореха. Еще врачи Древней Греции называли этот орех «праздником для мозгов» или «пищей богов». А выдающийся среднеазиатский ученый, философ, врач Авиценна написал про грецкий орех следующее: «Полезен при несварении желудка, укрепляет главенствующие органы: мозг, сердце, печень; обостряет чувства, особенно если сочетать с инжиром и изюмом; целебен для пожилых людей».

В России этот орех выращивали в монастырских садах и называли «волоцким» орехом. Потом другие его сорта стали привозить из Греции и за это все его сорта стали называть «грецким орехом».

Тогда уже врачи рекомендовали людям потреблять как можно больше этих маленьких стражей здоровья. Орехи положительно влияют на сердце мужчин, женщин, пожилых людей и людей с повышенным кровяным давлением.

Как выяснилось, за этот эффект отвечает составляющая жиров орехов, каковых в грецком орехе 80%. Причем орех состоит из «полезных жиров» – полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – линоленовой кислоты, называемой Омега-3, и линоленовой кислоты, называемой Омега-6. В масле грецкого ореха Омега-3 и Омега-6 присутствуют в идеальном для организма человека соотношении 1:4. Их содержание действует положительно на все аспекты здоровья. Без них невозможна хорошая работа клеточных мембран (оболочки клеток) во всех тканях организма. Они снижают уровень «плохого холестерина» и жировые показатели крови, а также положительно влияют на общие биологические процессы в организме, эмоциональное состояние и деятельность мозга.

В орехе находятся также насыщенные жирные кислоты, отвечающие за подъем холестерина, но их количество настолько незначительно, что оно никак не влияет на общие показатели.

Орех – для сосудов.

Согласно еще одному исследованию, грецкие орехи сокращают воспаление артерий, начального сигнала для заболеваний сердца. Орехи богаты аминокислотой аргинин, необходимой для производства оксида азота, который помогает расширению артерий и кровеносных сосудов и содействует кровоснабжению. Недавнее исследование испанских ученых показывает, что богатое грецким орехом питание способствует снижению воспаления артерий и противодействует негативному влиянию жирной пищи. До настоящего времени точно неизвестно, происходит ли это благодаря жирным кислотам (Omega 3 и 6), аргинину, антиоксидантам или комбинации всех трех факторов.

Орех – против различных болезней.

Благодаря тому же положительному влиянию грецких орехов на внутреннюю оболочку кровеносных сосудов, частое употребление орехов снижает риск заболевания диабетом второго типа, также известного как старческий диабет. Плюс, ежедневные порции 2 граммов грецких орехов снижают уровень сахара в крови у людей, болеющих диабетом. Это доказали ученые Йельского университета.

Орехи также могут защищать от определенных видов рака. Согласно одному из исследований европейского центра European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, чем больше потребляется орехов и семян, тем больше у женщин снижается риск развития рака прямой кишки. Подобная связь у мужчин выявлена не была.

Потребление орехов.

То, что грецкие орехи очень хороши для здоровья, это доказано неоднократно. Потребление их несколько раз в неделю оказывает положительное влияние на многие органы организма. Но, естественно, существует ряд оговорок. Орехи – высококалорийная пища, поэтому их необходимо потреблять как пищевую добавку, а не как замену основных продуктов питания. Лучше всего есть орехи в сыром виде. Соленые орехи можно есть только в ограниченном количестве.

Грецкий орех очень полезен при гастритах, но его не стоит употреблять при хронических колитах и энтероколитах.

Аллергики должны быть особенно внимательны при потреблении грецкого ореха. В его ядрах – высокое содержание белка и иногда это провоцирует аллергические реакции. Лучше воздержаться от употребления орехов в чистом виде людям, страдающим кожными заболеваниями: экземой, нейродермитом. Хотя, благодаря своим противовоспалительным свойствам, отвары и настойки грецкого ореха действуют на все кожные заболевания очень положительно.

Химический состав грецкого ореха.

Зеленые орехи богаты витаминами С, B1, B2, PP, каротином и хинонами, зрелые – ситостеринами, витаминами С, B1, B2, РР, каротином, дубильными веществами, хинонами и жирным маслом, в состав которого входят линолевая, линоленовая, олеиновая, пальмитиновая и другие кислоты, а также клетчатка, соли железа и кобальта. Скорлупа содержит фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины; пеликула (тонкая бурая кожица, покрывающая плод) – стероиды, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины.

Комментарий эксперта.

Дмитрий Юрьевич Пушкарь

Главный уролог Минздравсоцразвития РФ, заведующий кафедрой урологии МГСМУ, профессор.

Грецкие орехи – одни из немногих, имеющих так называемые «правильные жиры»: Омега-3 и Омега-6. Если употребление животных жиров увеличивает риск развития рака простаты, то употребление «правильных» является профилактикой этого заболевания. В этой связи возникает несколько вопросов: сколько нужно есть орехов? Когда? И какие они должны быть: чищеные, соленые или какие-то другие.

Самые полезные для профилактики простаты – зрелые грецкие орехи. Молодые – практически бесполезны.

Орехи должны быть очищенные и для полноценного мужского завтрака нужно горсть орехов смешивать с белками: молоком, нежирным творогом или яйцом.

Очень важно употреблять их регулярно, лучше каждое утро, тогда они хорошо усваиваются.

На самом деле, существует несколько продуктов питания, которые считаются эффективными для профилактики простатита, среди них – грецкие орехи, помидоры, а также содержащие селен и цинк.

Но хирурги-урологи должны знать и о серьезных методах профилактики болезни и рекомендовать эти методы больным. Например, в прошлом году были закончены большие исследования препаратов по химиопрофилактике рака простаты. Эти препараты объединены в группу «Ингибиторы фосфодиэстеразы 5-го типа». Это сильная защита для людей группы риска, к которой можно отнести всех мужчин с 35-40 лет с наследственной историей. Если отец имел заболевание «простатит», то у сына имеется большая вероятность той же болезни.

Именно этим людям врачи должны рекомендовать раннюю профилактику болезни. Грецкие орехи тоже нужно есть, но для правильной картины лучше последовать советам врача.

 

0

В Харькове подорожал хлеб…

Добавил:

В Харькове подорожал хлеб

Почему поднимается цена и будет ли хлеб дорожать еще?

Хлеб в Харькове стал дороже. В среднем на двадцать копеек. Подорожали батоны, хлеб с добавками — изюмом, черносливом, сдоба. В киоске Кулиничевского хлебокомбината продавец показывает список, где перечислены все виды хлебобулочных изделий, которые продают в палатках сети.

Елена Пархоменко, продавец: «Вот смотрите, вот видите, черными квадратиками отмечены те сорта, которые подорожали.

Черных квадратиков 35. Это больше половины. Всего наименований 65.

Елена Пархоменко, продавец: «Ой, поленце с изюмом подорожало, «Изюминка» — это из житных сортов. «Пшеничный Киевский», «Бородинский» хлеб, «Семейный» подорожал у нас из высших сортов, белый».

Основные производители хлеба — Кулиничевский и Салтовский хлебозаводы — от комментариев отказываются. Мол, руководство отсутствует, а говорить о причинах подорожания больше никто не уполномочен.

Единственный, кто готов говорить, «аграрный» вице-губернатор Виктор Зверев. Его информация: производство хлеба — действительно дело недешевое.

Виктор Зверев, вице-губернатор: «Хлеб должен стоить столько, сколько его стоимость, исходя из тех затрат, которые складываются во время производства хлеба, в том числе и стоимость сырья: муки и продовольственного зерна. Кто может гарантировать, какие будут цены на энергоносители, горюче-смазочные материалы, запасные части, на минеральные удобрения?»

Хлеб в Харькове, как бы оправдывая производителей, не дорожал уже полгода, уверяет Зверев. В отличие от других регионов. Покупателей это не утешает.

Вера Гороховатская, жительница Харькова: «Я, например, считаю, что батоны подорожали, хотя они говорят, изюм, как они сказали. В батонах изюма нет, и ничего там нету такого. Но люди в основном же батоны берут, батоны дорогие, а качество плохое».

Пенсионерка Татьяна Семякина признается: больше боится подорожания коммунальных услуг, чем хлеба.

Татьяна Семякина, жительница Харькова: «А вот эти хлеба, который раньше назывались социальные, кирпичи, от них, если честно, просто болит живот. Собачки мои его не едят».

Будет ли дорожать хлеб еще? Не исключено, осенью будет следующая волна, считает губернатор Арсен Аваков.

0

Виды и сорта изюма

Добавил:

Изюм может быть разного цвета, это зависит от сорта винограда, а также и от местности, в которой он растет. Он также может иметь или не иметь косточки.
Поставляют его из Турции, Ирана, Афганистана, Узбекистана. Основным мировым поставщиком продукции без косточек является американский штат Калифорния. На производство сушеного винограда идет около 30 процентов мирового урожая. Наиболее широкое применение изюм получил в кухне народов Ближнего и Среднего Востока и Средиземноморья.

Виды изюма:
1.Светлый, мелкий вид, который не имеет косточек. Он делается из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Его кулинарное название – кишмиш, современное торговое название — сабза.
2.Очень темный, чаще всего темно-бордовый вид без косточек. Раньше в кулинарии его называли «коринка», а современное торговое название — «бдана», или «шигани». Этот вид подразделяется на очень сладкий и почти несладкий, имеющий суховатую консистенцию.
3.Средней величины ягоды светло-оливкового цвета, имеет одну косточку.
4. Крупные мясистые ягоды, имеющие очень сладкий вкус. В них бывает по две – три косточки. Он делается из винограда сорта «дамские пальчики» или из гермиана. Это самый аппетитный, красивого янтарного цвета, он невероятно сладкий.
Темный изюм полезнее своих светлых собратьев.
Первые два вида наиболее широкое распространение получили в приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. Второй из них особенно хорошо подходит для кексов и куличей. Третий вид чаще всего используют для приготовления компотов и других напитков. Хорошо подходит он и для мясных блюд и плова. Обычно в этом случае его принято сочетать с урюком. Четвёртый вид получил достаточно большое распространение в кулинарии.
В торговле принято различать изюм фабричной и ручной обработки. Фабричный лучше очищается от разных примесей. Однако он не такой ароматный, как продукт ручной обработки.
Конечно, торговые марки, которые выпускают сушеный виноград, за последние лет двадцать успели поменяться, но разновидности его никогда не менялись, несмотря на пройденные века. Всего насчитывается четыре вида этого сухофрукта.
Поэтому существуют альтернативные классификации. Ниже приведен вариант разделения изюма на четыре вида.

Первый вид характеризуется светлым цветом, он не содержит в себе косточек, изготавливается их сладких серых, белых и зеленых сортов винограда. В повседневном быту такой светлый вид носит название кишмиш, что означает с арабского языка – сушеный виноград, оно чаще встречается в кулинарных рецептах. Торговое же название для такого изюма звучит иначе – сабза.
Второй вид окрашен в темные цвета, отливающие в синий или черный оттенок, а чаще всего в черно-бордовые цвета. В таком продукте нет косточек, по кулинарной старой терминологии его называли «коринкой», а в современной торговле – «шигани» или «бидана». В свою очередь этот вид делится на две подгруппы – слишком сладкий и слегка сладковатый с сухой консистенцией.
Третий вид окрашен в оливково-серые светлые оттенки, в нем может присутствовать одна косточка на ягоду. По размеру они ближе к среднему изюму.
Четвертый вид имеет по несколько косточек в ягоде, довольно мясист, приятен и сладок на вкус. По размеру – это крупный изюм и его получают высушиванием ягод винограда, принадлежащего к сорту хусайне, так называемых «дамских пальчиков» или винограда гермиана. Как правило, в нем содержится по две или три косточки на ягоду.
Среди современных торговых марок изюма и кишмиша выделяют следующие:
Малояр
Султана
Голден
Шигани
Также стоит отметить, что в зависимости от показателей качества сушеный виноград кишмиш подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Сушеный виноград авлон на сорта не подразделяют.
По степени переработки и очистки изюм условно подразделяется на:
* евросорт;
* полуфабрикат;
* промышленный.
Кроме того, от продавцов-южан можно услышать и другие названия — сояги, сабза, бедона, шигани, авлон, гермиан. Все это — разновидности кишмиша и изюма, получаемые различными методами сушки. Бедона — белый кишмиш, высушенный на солнце без предварительной обработки. Сабза — тот же кишмиш, высушенный на солнце после обваривания в щелочном растворе. Сояги — виноград, высушенный в тени в специальных помещениях. Шагани — черный кишмиш, высушенный на солнце без обработки. Авлон — изюм из винограда с семенами любых сортов, высушенный на солнце без предварительной обработки. Гермиан — крупнозернистый изюм из лучших изюмных сортов, получаемый при сушке на солнце с обваркой в щелочи.

0

Творожная запеканка плюс…

Добавил:

Творожная запеканка плюс изюм

Творог содержит значительное количество полноценных и легкоусвояемых белков и потому является весьма ценным продуктом питания.

Творог является основой для производства сырковой массы и творожных сырков.

Творог можно есть со сметаной, молоком, а также готовить из него различные блюда: пудинги, сырники, начинки для ватрушек, вареников и др.

Продукты для творожной запеканки

500 г творога:

одно яйцо,

три столовые ложки сметаны,

две столовые ложки сахара,

Для заказчиков готовых купить изюм индийский следует сделать запрос на поставку товара с уточнением необходимого перечня качественных показателей.
Коммерческое предложение: продаем изюм из Индии оптом и другие продукты с выбором: рис , специи, арахис , орехи кешью , кунжут . Цена на изюм из Индии формируется с учетом общего веса заказа, пожеланий к качественным параметрам и базису поставки

две столовые ложки манной крупы,

100 г изюма,

три столовые ложки масла.

Способ приготовления творожной запеканки

В пропущенный через мясорубку творог положить растопленное сливочное масло (две столовые ложки), взбитое с сахаром яйцо, манную крупу и полчайной ложки соли.

Все это тщательно перемешать деревянной лопаточкой, добавив изюм.

После этого творожную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубокую кастрюлю.

Смазать сметаной, сбрызнуть маслом, запечь в горячем духовом шкафу, в течение 25-30 минут.

0

Сухофрукты и изюм Технология…

Добавил:

Сухофрукты и изюм

Технология иссушения фруктов известна достаточно давно и популярна в различных регионах мира. Объясняется это достаточно просто – фрукты и ягоды, будучи засушенными, не теряют своих полезных свойств, остаются вкусным и питательным продуктом и хранятся достаточно долгое время без применения специальных технологий. Стандартная остаточная влажность сухофруктов – в пределах 20%. Это позволяет употреблять их в пищу как самостоятельный продукт, а так же использовать при изготовлении различных блюд, в том числе в кондитерском производстве. Надо отметить, что благодаря выводу влаги из плодов, меньшее по объему количество сухофруктов позволяет удовлетворить потребность человека в витаминах и минералах. Большинство сухофруктов содержат витамины групп А, В1, В2; В3; В5; В6, Р; такие минеральные вещества как фосфор, калий, натрий, железо, кальций, магний; фруктозу и глюкозу; органические кислоты и пектин.

Самые популярные сухофрукты в России это изюм, чернослив, курага, сушеные груши и финики. Среди всех приведенных вариантов сухофруктов на отдельном месте стоит изюм. Изюм является наиболее популярным видом среди сухофруктов как по причине распространенности виноградарства на достаточно обширных территориях, так и по причине простоты и удобства работы с ним. Впервые упоминание сушеных ягод винограда встречается еще в Библии: считается, что Ной занимался приготовлением изюма. Врачи древности использовали изюм для укрепления сердечно-сосудистой системы, повышения иммунитета, нормализации работы нервной системы и как средство против анемии, источник железа. Примерно за 3000 лет до нашей эры египтяне занимались выращиванием и сушкой винограда, а в Европе распространением винограда занимались римляне.

Изюм сохраняет практически все полезные свойства свежего винограда – 70-80% витаминов и 100% микроэлементов.

Процентное соотношение веществ в изюме:

79,5-87,5% сахаров;

2,1-2,9% азотистых веществ;

0,7-2,3% кислот, в том числе винную и олеаноловая кислоты;

Чтобы купить изюм из Индии необходимо прислать заявку на поставку с перечислением нужного перечня качественных параметров.
Оферта: предлагаем изюм индийский оптом и иные продукты с выбором: кунжут , рис , арахис , орехи кешью , специи. Цена на изюм индийский предоставляется с приниманием во внимание полного веса груза, пожеланий к качественным параметрам и условиям поставки

1,3% клетчатки;

2-2,9% золы;

16-22% влаги;

Кроме этого, в сушеном винограде содержатся витамины В1, В2 и В5; микроэлементы – железо, бор, магний и другие.

Поскольку изюм известен человеку давно и производится он в различных регионах, существует несколько сортов изюма, отличающихся вкусом, размером и цветом, предназначением в кулинарии.

После созревания винограда проводится уборка урожая, его сушат на солнце, в специально отведенных для этого местах, на протяжении примерно двух недель. Цвет изюма зависит от сорта винограда и от местности произрастания винограда. Цветовая гамма варьирует от почти белого и светло-золотого до черного. В зависимости от сортности и потребностей рынка изюм может быть с косточками и без них.

Выделяют несколько основных сортов изюма. Кишмиш, он же сабза это мелкий изюм светлых оттенков, без косточек. Производится из сладких зеленых или белых сортов винограда. Используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Коринка – темный изюм без косточек, включает в себя несколько видов, отличающихся разной степенью сладости. Используется для улучшения вкуса выпечки, особенно кексов и куличей, а также в других хлебобулочных и кондитерских изделиях. Обычный изюм – с одной косточкой, светло-оливкового цвета, средней величины. Используется для приготовления различных напитков, плова и мясных блюд. Крупный косточковый изюм — длина каждой ягоды составляет до 2,5см, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Производится из винограда сорта «дамские пальчики». Используется для приготовления компотов и других напитков, пудингов, кондитерских изделий.

Базовые данные по технологиям производства и рынку изюма

Виды изюма.

Для выработки сушеного винограда (полуфабриката) используют свежий виноград, отвечающий требованиям нормативно-технической документации. Для выработки сушеного винограда (готового продукта) используют свежий виноград, отвечающий требованиям нормативно-технической документации и сушеный виноград (полуфабрикат)

В зависимости от ампелографических сортов и способов обработки сушеный виноград (полуфабрикат и готовый продукт) вырабатывают следующих видов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани) и изюм:

Кишмиш – сушеный виноград без семян:

Сояги производят из светлых сортов винограда, полученный путем сушки в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей;

Сабза производят из светлых сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения сабзы золотистого цвета с дополнительной сульфитацией;

Бедона производят из светлых сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки;

Шигани производят из темных сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки;

Изюм: Сушеный виноград с семенами:

Изюм светлый производят из светлых сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета с дополнительной сульфитацией;

Изюм окрашенный производят из окрашенных сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки;

Сушеный виноград Авлон производят из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.

0

Технология производства изюма

Добавил:

На земле не так много районов, где выращивается виноград и производится изюм. Потому что после созревания винограда необходим период в несколько недель жаркой погоды без дождей, чтобы была возможность его высушить.
Такими районами являются часть Средиземноморья в Испании и Греции, полуостров Малая Азия, часть Южной Австралии, где существует необходимый климат.
Сан Хоакин и долина горы Сакраменто — идеальные районы для производства изюма и постав­ки его на мировой рынок. Засушливый сезон стоит с августа до ноября. Дождей нет, погода жар­кая, а находящиеся рядом горы — источник воды для орошения на весь период созревания винограда.
В Калифорнии виноград созревает в августе.
Его собирают с ветвей и укладывают на лотки между рядами на 2-3 недели. Затем его складывают в ящики и еще немного подсушивают. После этого виноград отправляется на расфасовочные заводы.
Здесь виноград поступает на конвейер, чтобы пройти все процессы, подготавливающие его к поставкам на рынок. Специальные машины удаляют веточки и мусор. Затем виноград промывается, сушится и обрабатывается специальными растворами, еще раз испаряется наружная влага, и продукт расфасовывается в пакеты. При изготовлении изюма теряется около 3/4 первоначального веса винограда.
Из сорта винограда кишмиш получается изюм без косточек. Этот виноград произрастает в Калифорнии.
Технология производства сушеного винограда предусматривает высушивание винограда под воздействием прямых солнечных лучей. Перед сушкой некоторые сорта винограда опускают на одну или две секунды в кипящий щелочной раствор для улучшения качества продукта. После сушки виноград поступают на очистительный завод, где его подвергают сортировке, чистке, промывке. После промывки продукцию снова подсушивают, упаковывают. Несмотря на то, что изюм и кишмиш перед упаковкой проходят специальную подготовку, перед употреблением их обязательно надо тщательно промыть в теплой воде. Лучшим сортом этого очень питательного и вкусного продукта считается сабза.

0

Изюм в пищевом производстве

Добавил:

Изюм получают путём высушивания ягод винограда. Этот вид сухофруктов обладает целым рядом полезных свойств, а также характеризуются высокой пищевой ценностью. 70% всех витаминов, которые есть в винограде, и 100% его микроэлементов сохраняются в сушеных ягодах после высушивания.
Фенолы, входящие в состав изюма, определяют его выраженные антиоксидантные свойства. По содержанию калия ему просто нет равных. Также следует помнить, что концентрация сахаров в нем где-то в восемь раз выше, чем в плодах винограда.
Изюм светлый широко используется в кулинарии. Различают несколько наиболее часто встречающихся сортов светлого вида.
Мелкий изюм без косточек называют сабза или кишмиш. Его получают путём высушивания белых и зелёных сортов винограда с высоким содержанием сахаристых веществ. Такой продукт применяется при изготовлении кондитерских изделий, в хлебобулочной промышленности.
Изюм средней величины светло-оливкового цвета добавляется в мясные блюда и плов, его используют для приготовления всевозможных напитков.
Из винограда «дамские пальчики» производят крупные светлые ягоды с косточкой. Даже после варки они не теряют своего вкуса. Этот продукт нашёл применение в кондитерской промышленности, является украшением пудингов и основой для вкусных ароматных компотов.
Основные области применения изюма:
— кондитерская промышленность;
— хлебопекарная промышленность;
— молочная промышленность (творожные массы, сырки);
— производство сухих смесей (каши, мюсли и проч.);
— производство винных напитков, безалкогольных напитков.
Изюм широко используется в кондитерских изделиях и в хлебобулочных продуктах, а также находит применение в разнообразных напитках и компотах.

0

Изюм не вреден для зубов, доказали…

Добавил:

Изюм не вреден для зубов, доказали стоматологи

Зубной налёт и повышение кислотности в полости рта за счёт употребления пищи служат факторами риска для развития кариеса. Некоторые врачи склоняются к мнению, что сладкая, липкая по консистенции еда, в частности, такая как изюм, быстрее провоцирует кариес и повреждение зуба, поскольку очистить такой пищевой налёт сложнее.

Однако дантисты Университета Иллинойса (США) доказали, что изюм быстро очищается от поверхности зуба так же, как и яблоки, бананы или шоколад.

Медики провели серию экспериментов с участием детей в возрасте от 7 до 11 лет, которые употребляли либо просто изюм, либо кукурузные хлопья, либо зерновые отруби с изюмом, либо смесь хлопьев с изюмом без добавления сахара. После употребления тех или иных продуктов стоматологи измерили кислотное производство бактерий на поверхности зубов. Также было рассмотрено действие на зубную эмаль сахарозы и сорбитола, часто содержащихся в пищевых продуктах. Все протестированные продукты, кроме сорбитола, способствовали выработке кислоты в зубном налёте более 30 минут. Но показатели кислотности не достигли максимума при потреблении детьми изюма, даже в составе хлопьев. Специалисты полагают, что изюм не приводит к превышению опасных уровней кислотности зубного налёта и не подвергает зубы опасности потери минералов, которая в свою очередь чревата кариесом.

Бактерии на зубной поверхности активируются после потребления пищи и скопления различных видов сахара, включая глюкозу, фруктозу и сахарозу, а также после выработки кислот, способствующих распаду зуба. Сахароза также используется бактериями для выработки полимеров липкого сахара, который помогает вредным микроорганизмам задерживаться на эмали. Изюм же не содержит сахарозы и даже имеет в своём составе несколько естественных соединений, помогающих сдерживать рост бактерий в полости рта, развивающих заболевания дёсен, поясняют исследователи.

0

Чем вреден изюм?

Добавил:

Изюм сохраняет почти все полезные свойства винограда. Но, так как концентрация полезных веществ в нем в несколько раз выше, чем в свежей ягоде, употреблять его без меры не стоит. Впрочем, эта рекомендация относится ко всем сухофруктам.
К сожалению, на рынке данный сухофрукт не всегда отличается идеальной чистотой. Если вы лишены выбора, и пришлось купить такой неидеальный продукт, то после мытья рекомендуется подержать его в кислом молоке или кефире для обеззараживания. Выбирая сушеный виноград, разотрите одну ягодку между пальцами, — если она загрязнена личинками насекомых, их будет легче заметить.
Белые сорта изюма иногда для сохранения цвета обрабатывают сернистым ангидридом. Поэтому особенно тщательно промывайте именно светлые ягоды. Можно практиковать повторную промывку после замачивания в теплой воде на протяжении четверти часа.
У изюма есть ряд противопоказаний, например, его потребление рекомендуется снизить при таких болезнях как сахарный диабет, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные процессы в полости рта, энтероколиты, активная форма туберкулеза легких и выраженное ожирение и некоторые сердечно-сосудистые заболевания. К тому же, он довольно калориен, так что не стоит его переедать.
Также медики утверждают, что изюм противопоказан людям с ожирением, острой сердечной недостаточностью, язвенной болезнью желудка и 12-ти перстной кишки, энтероколитом и активной формой туберкулёза. Не рекомендуется употреблять его и при диабете, однако иногда можно съесть несколько ягод, проварив их недолго на слабом огне: сахара в них станет меньше, а многие полезные вещества сохранятся.
При производстве белого изюма применяются пищевые красители, и сам по себе этот факт достаточно значителен для людей, чувствительных к различным пищевым добавкам. Ведь сам по себе сушеный виноград не может быть белым, даже виноград светлых сортов после сушки приобретает красновато-коричневый или светло-коричневый цвет.
Для придания сухофруктам блеска, курагу, чернослив и изюм смазывают маслом или жиром, так как естественные продукты обычно бывают пыльными и матовыми.

0
Page 1 из 2 12